Potage Du Barry
30 g de farine
30 g de beurre
sel
poivre
6 cuillères de crème fraîche
1 chou-fleur
1 litre d’eau
25 cl de lait
4 jaunes d’oeuf
1) Couper le chou-fleur en petits bouquets et le faire cuire,
soit à la vapeur ou 15 minutes à l’eau bouillante.
2) Dans une cocotte ou un grand fait-tout, faire fondre le beurre, et ajouter la farine puis le lait jusqu’à obtention d’une sauce homogène. Ajouter ensuite l’eau et porter à ébullition.
3) Y jeter le chou-fleur et cuire encore 10 minutes à feu doux.
4) Mixer le tout et ajouter sel et poivre.
5) Ajouter les 4 jaunes d’oeufs et la crème fraîche.
La Soup’croute
1 cuillère à soupe de graisse d’oie ou canard
200 g de lard fumé
1 saucisse de Morteau (en option)
1 oignon
1 pomme de terre
500 g de choucroute fraîche
30 cl de vin d’alsace ou 30 cl de bière
70 cl de bouillon
du thym
20 cl de crème fraîche
sel, poivre
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Important : Rincez la choucroute pour enlever l’acidité du chou
1) Faire revenir l’oignon dans la graisse
2) Ajouter le lard fumé et la saucisse de Morteau coupée en dés. Laisser dorer quelques minutes
3) Réserver les lardons et les morceaux de saucisse
4) Faire revenir la pomme de terre coupée en dés dans la graisse et l’oignon
5) Dans la marmite, mettre la choucroute, le vin d’alsace ou la bière, le bouillon et le thym
7) Faire cuire environ 1 heure
8) Ajoutez la crême fraiche et mixer
9) Servir en ajoutant les lardons, les morceaux de saucisse de morteau et assaisonner selon votre goût.
Velouté de courgettes
4 grosses courgettes rondes
1 oignon
25 cl de crème fraiche épaisse
1 jaune d’œuf
1 gousse d’ail
1demi bouquet de persil
1 débiter les courgettes en dés sans les éplucher.
2 émincer l’oignon.
3 mettre oignon et courgettes dans une marmite avec 2 litres d’eau + sel + 2 grains de poivre noir.
4 faire cuire le tout à feu doux.
5 une fois la cuisson fini rajouter dans la marmite,
le pot de crème, la gousse d’ail émincée et le bouquet de persil émincé puis le jaune d’œuf.
6 faire mijoter 5 minutes environ la marmite en remuant
7 mouliner la soupe avec un mixeur plongeant.
8 faire encore mijoter à feu très doux un quart d’heure environ
la marmite et ce sera prêt.
La Succulente
1 grosse betterave crue (ou 2 petites) soit environ 400 g
1 petite patate douce environ 250 g
1 oignon
1 grosse pomme Granny Smith
huile d’olive
1 branche de thym
Sel, Poivre
1 Pelez la patate douce et la betterave. Coupez-les en gros morceaux. Pelez l’oignon et émincez-le en fines lamelles.
2 Dans une grande casserole, faites revenir l’oignon dans un filet d’huile d’olive. Quand il est transparent, ajoutez les légumes et couvrez avec un peu plus de 1 litre d’eau (une partie va s’évaporer). Salez et ajoutez la branche de thym. Laissez cuire jusqu’à ce que la betterave soit tendre.
3 Pendant ce temps, épluchez la pomme, enlevez le cœur et découpez-la en morceaux grossiers.
4 Ajoutez les morceaux de pomme au reste de la soupe juste avant de la passer au mixer.
5 Rectifiez l’assaisonnement au besoin et servez.
Velouté de châtaignes
1 c à café d’huile d’olive
10 cl de crème fraîche liquide
sel
poivre du moulin
4 branches de sauge
1 c à café de beurre
250 g de châtaignes épluchées
(surgelées ou sous vide)
20 cl de jus de Cranberry
1 litre de bouillon
2 oignons
1 Pelez les oignons et détaillez-les en dés.
2 Faites blondir le beurre dans une casserole puis ajoutez les
châtaignes et les dés d’oignons, faites revenir pendant 5 min.
3 Déglacez avec le jus de cranberries et complétez par le bouillon.
4 Lavez les branches de sauge, épongez-les et prélevez les feuilles que vous hacherez finement. Gardez quelques feuilles pour la décoration.
5 Ajoutez la sauge hachée dans la soupe et faire cuire pendant 30 min.
6 Mixer quelques instants afin d’obtenir un velouté. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
7 Incorporez la crème au velouté en mixant délicatement.
Soupe à l’échalote
340 g d’échalotes françaises, pelées et coupées en quartiers
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
1 litre de bouillon de poulet
125 ml de crème à 35 % MG
3 jaunes d’oeufs
1 Dans une casserole à feu moyen, attendrir les échalotes
dans le beurre.
2 Ajouter le bouillon et porter à ébullition.
3 Couvrir et laisser mijoter doucement 20 minutes ou jusqu’à ce que les échalotes soient tendres.
4 Au mélangeur, réduire en purée lisse et remettre dans la casserole.
5 Dans un bol, mélanger la crème et les jaunes d’oeufs.
Verser le mélange en file dans la soupe chaude en remuant.
6 Réchauffer à feu doux en remuant à la cuillère de bois sans porter à ébullition, jusqu’à ce que le velouté épaississe légèrement. Saler et poivrer.
Si le velouté doit attendre, réchauffer sans bouillir.
Enchanté(ez) l’automne
Velouté potiron/carotte/orange/épices.
Sauce lactée : fromage blanc/miel/cannelle.
Croûtons de pain d’épices rissolées au beurre aux cristaux.
Airelles au sirop.
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Pour 1,2 kg de potiron et 200 g de carottes :
Couper les potirons et carottes en cubes.
Placer dans la cocotte, couvrir d’eau à hauteur.
Cuire à cœur les légumes.
Égoutter et garder le jus de cuisson.
Sur feu doux: faire chauffer le jus de cuisson avec le zestes d’1 orange, le jus de 2 oranges, 50 à 100g de sucre et les épices de votre choix (ici: cardamome, gingembre, muscade, cannelle) pendant 10 à 15 minutes.
Mixer les légumes et rajouter progressivement le bouillon orange épices, jusqu’à texture souhaitée.
Servir froid ou chaud.
Sauce :
Mélanger du fromage avec du miel de votre choix et de la canelle.
Croûtons :
Couper des cube de pain d’épices et les faire revenir dans du beurre aux cristaux de sel.
Airelles au sirop :
Servir le velouté froid ou chaud avec un filet de sauce froide, des Croûtons de préférence chaud et quelques Airelles.